Kỳ trước dulichhatien.com.vn đã giới thiệu đến quý đọc giả bài viết về
các món xôi Hà Tiên, kỳ này chúng tôi xin gửi đến các bạn hương vị và cách chế
biến các món bún Hà Tiên như: bún kèn, bún nhâm, bún xiêm lo, đã làm nức lòng
thực khách gần xa.
BÚN KÈN
Người
Nam bộ, nói đến kèn ta nghĩ ngay đến
nước cốt dừa mà người ta hay sử dụng như “bí kèn”, ốc len kèn dừa…, nhưng nước
kèn chan bún không như thế, càng không phải như cà ri. Trong
nước kèn chan bún có nguyên liệu chính là cá biển. Một số loại cá biển thường dùng như: cá
đưng, cá nhồng, cá rựa và ngon nhất là cá lẹp vàng.
Phải
qua nhiều công đoạn chế biến rất tỉ mỉ mới có được tô bún kèn ngon đặc sắc. Cá biển tươi (Có thể thực hiện được với nhiều loại cá
khác nhau nhưng sẽ ngon hơn nếu ta chọn được loại cá Nhòng, cá
Lẹp Vàng hoặc cá Rựa… bởi thịt cá trắng
và rất ngọt). Sau khi mua cá
về làm sạch, cho vào nồi nước sôi luộc chín, vớt cá ra để ráo và nguội, nước luộc
cá để riêng. Sau đó gở lấy thịt cá bỏ xương, giã thịt cá với 1 phần tỏi, sả,
nghệ cho nhuyễn và thơm
- Hạt điều được phi lên với dầu ăn rồi cho ra chén để
riêng
- Tôm khô: Chọn loại tươi ngon, có vị ngọt tự nhiên,
ngâm nước cho mềm, vớt ra để ráo và giã nhuyễn
- Cơm dừa nạo ra vắt lấy nước
cốt đầu đậm đặc (nước thứ nhất) để riêng 2 phần, nước dão dừa (nước thứ 2,3) để
riêng.
- Tỏi, sả, hành lá: Băm nhuyễn để riêng 3 phần
- Các loại rau lặt và rửa sạch để ráo nước, riêng đu đủ
sống và dưa leo được bào sợi nhỏ.
- Tiếp theo, phi tỏi, sả vàng cho thịt cá vừa được giã
nhuyễn vào nồi xào thơm, cho nước luộc cá và nước cốt dừa dão vào nấu chung với
cá đến khi nước trong nồi sôi lên thì cho nước cốt dừa vào để lửa riu riu giữ
nóng, cho thêm ít tỏi, sả, nghệ băm nhuyễn vào làm tăng thêm vị thơm của món
ăn. Nêm gia vị cho vừa ăn, cho nước hạt điều vào tạo màu sắc đẹp mắt cùng ít
hành lá.
Nồi bún nước kèn khi đã
nấu xong có màu vàng của hạt điều
khá hấp dẫn. Trong tô bún nước kèn, phía dưới là giá sống, dưa leo xắt nhỏ, đu đủ bào sợi
và rau thơm, trên là bún, sau khi chan nước kèn vào tô, nhìn có một lớp cá như
cá chà bông trên mặt, tôm khô giã nhuyễn cho lên mặt. Mùi thơm của cá biển, tôm
khô, vị nồng nàn của bột hạt điều, cay thơm
của các loại rau đã hình thành nét văn hóa ẩm thực rất riêng của vùng biển Tây
Nam.
Tại đường Chi
Lăng quý khách có thể ghé quán dì Của gần nhà nghỉ Việt Toàn để thưởng thức
món bún này.
BÚN NHÂM
Nhâm còn được
gọi là gỏi, các tỉnh phía Bắc gọi là nộm, Nhâm được làm từ trái đu đủ mỏ vịt
(đu đủ mới vừa chín, vỏ có màu vàng giống mỏ vịt) bào hoặc xắt sợi thêm đường, giấm, ớt, nước mắm, tôm luộc và thịt ba chỉ
cùng rau thơm là đã có ngay dĩa nhâm.
Bún nhâm là
bún khô bởi món ăn giản đơn và mộc mạc này
nguyên liệu chỉ gồm có sợi bún tươi, đu
đủ sống bào sợi, bắp chuối xắt sợi, rau sống, tôm khô (xay cho bông lên), nước
cốt dừa cùng nước mắm pha chua ngọt. Vậy mà, với tài khéo léo của người bán, tô
bún được dọn ra trông thật hấp dẫn với màu trắng của bún, màu xanh của rau
thơm, màu cam đỏ của chà bông tôm, màu vàng cam của đu đủ sống bào sợi, và màu
đỏ của ớt.
Tất cả màu
sắc của nguyên liệu thôi đã làm đẹp lòng người thưởng thức, vì toàn là vật liệu
sống nên tô bún nhâm không có hương nồng, không có mùi của lửa củi, sợi bún vừa
ướt nước cốt dừa với cảm giác giòn giòn của nhâm, mùi của rau thơm cộng với đủ
vị mặn, ngọt, chua, cay, béo, tạo cho món bún thêm hương vị dân giả. Làm bún
nhâm đơn giản, không cần nấu nướng, không cần hâm nóng nên được nhiều gia đình
áp dụng khi muốn “ trở món” lâu dần trở thành món ăn ưa thích của người dân Hà
Tiên. Ra chợ vào buổi sáng thế nào cũng bắt gặp những quầy bán bún nhâm, bún
kèn. Hãy nếm thử để tận hưởng hương vị dân dã của vùng biển Tây Nam.
BÚN XIÊM LO
Bún Xiêm Lo
có nguồn gốc từ nước bạn campuchia, khi về tới Hà Tiên, bún Xiêm Lo đã được
cách điệu dần để phù hợp với khẩu vị của người Việt và trở thành một trong những
món ăn mang đậm nét riêng của Hà Tiên.
Cũng từ những
nguyên liệu và cách chế biến món bún Kèn chúng ta có một sự gia giảm nhỏ để tạo
nên một món bún Xiêm Lo không kém phần thơm ngon so với hai món trước.
Ở món bún
này sẽ không có nước cốt dừa mà được thay thế bằng củ ngải bún, bông súng chẻ
làm tư và nước hầm từ xương heo.
Thịt cá biển
tươi đã luộc chín đem giã nhuyễn cùng với tỏi, sả, nghệ, ngải bún. Tiếp tục cho
vào nồi xào thơm lên với tỏi, sả sau đó cho nước luộc cá và nước hầm từ xương
heo vào nấu sôi lên, nêm vừa ăn để lửa liu riu dùng nóng.
Khi dùng cho
bún ra tô cùng với đu đủ, dưa leo bào sợi, bông súng, tôm khô giã nhuyễn, chan
nước dùng vào là có thể thưởng thức.
Với tô bún
Xiêm Lo, bạn sẽ không có được cái cảm giác béo ngậy của nước cốt dừa nhưng sẽ cảm
nhận được vị ngọt thơm từ nước luộc cá, nước hầm từ xương heo và tôm khô giã
nhuyễn hòa quyện vào nhau, sẽ cho bạn món ăn nhẹ không kém phần thú vị.
Để
thưởng thức những món bún đặc sắc trên, quý du khách có thể tìm đến địa chỉ:
1. Số 44 Tỉnh lộ 28 - Phường Bình San - TX Hà Tiên (Bún xiêm lo).
2. Số 82 Chi Lăng - KP3 - Phường Bình San - ĐT: 02972.472.473 (Bún kèn, Bún nhâm).
3. Số 9 Mạc Tử Hoàng - Phường Bình San - ĐT: 0919.951.291 (Bún kèn, Bún nhâm).
Hay tại những quán ăn nhỏ chuyên bán đồ ăn sáng dọc các con phố của thị xã và khu chợ ẩm thực của Trung tâm thương mại Hà Tiên.